Fiche technique de fabrication N°6934
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,103 €
Prix de revient TTC Total :
81,653€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 337,057 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filets de daurade |
Pièce |
16,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,240 |
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| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,002 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,002 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,160 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,160 |
| Marinière coques |
| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,002 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,002 |
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| Echalotes |
kg |
0,160 |
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| Coques |
kg |
1,600 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
1,600 |
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| Crème liquide |
l |
0,160 |
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| Beurre |
kg |
0,128 |
| légume wok |
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,320 |
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| Gingembre |
kg |
0,032 |
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| Blanc de poireaux |
kg |
0,640 |
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| Carottes |
kg |
0,480 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,800 |
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| Pois gourmands surgelés |
kg |
0,480 |
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| Germes de soja (boite) |
boite4/4 |
0,320 |
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| Sauce soja |
l |
0,032 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,002 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices.
A l'envoi, égoutter et sauter. |
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Marinière de coques Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote).
Décoquiller et réserver les coques.
Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe.
Emulsionner avec beurre froid à l'envoi. |
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Légumes au wok Réaliser les préliminaires.
Réaliser les taillages.
Suer le gingembre, puis carottes et poireaux.
Ajouter pois gourmand et germes de soja.
Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices. |
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Finition Sécher les feuilles de basilic au micro-ondes |
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Dressage Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor |
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